Kopenhag’da gastronomi

GEZİ Danimarkalıların milli içkisi diyebileceğim “Akvavit”, eskiden Aalborg’da üretilirmiş ama birkaç sene önce satıldığı için artık ne kadar Danimarkalı olduğu şüpheli. Gene de Danimarkalılarca çok sevildiği hemen her yerde satılmasından belli. Ben bu Akvavit’ten birkaç yudum aldım, bana yetti. Önce kahvaltıda bir şeyler atıştıralım, sonra sokak lezzetlerine bakarız, en son da bir lokantada uzun otururuz. Kahvaltı yapmaya Kopenhag’ın en eski fırını Sankt Peders Bageri’ye geldim. “Sandviç ister misiniz?” diye sordu, “İsterim,” dedim, o da ekmeğin üstüne sadece tereyağı sürüp peynir koydu, verdi. Fakat iyi ekmek, iyi tereyağı ve iyi peynirden oluşan bu sandviçle, yanında da iyi kahve olduğunu düşünün, insan güne güzel başlar. Kopenhaglılar, Danimarka usulü hotdog’un apayrı bir şey olduğunu iddia etseler de öyle olduğu kanısında değilim, zaten nasıl yapıldığını görmediğiniz müddetçe sosis lezzetli bir yiyecektir, yiyeni de mutlu eder. Kopenhag’ın birçok meydanında hotdog satan seyyar satıcılar bulabilirsiniz. Kongens meydanının Nyhavn’a bakan tarafında olduğumuzu düşünelim, seyyarlardan biri burada ama biz arkaya dönüp gerisin geri yürüyelim ve Borgergade sokağındaki bir benzincinin içinde yer alan hamburgerci Gasoline Grill’e gidelim. Bu hamburgercinin şöhreti bırakın Kopenhag’ı, hatta bırakın Danimarka’yı, Avrupa hudutlarını aşmış da gidip Amerika’ya dayanmış. Hamburgeri -gerçi ben “cheeseburger” yedim- bu şubede ocak ayında mecburen dışarıda oturarak yemek biraz zorlayıcı olabiliyor. Lacan uzmanı sevgili hocam Özgür Öğütcen, psikanaliz derslerinin birinde “objet petit a”nın ne olduğunu anlatmıştı. Ben de onun verdiği bir örneğe destek olsun diye, tezgâhını büyütse çok daha fazla köfte satabilecekken müşterileri bir-iki saat bekleten bir köfteciyi örnek vermiştim. Beş-altı dakika yürüsem, aynı köfteyi sıcak bir iç mekânda yiyebilirim ama yok, illa burada, benzincinin önünde, buz gibi soğukta egzoz dumanıyla yiyeceğim çünkü işin tılsımı bu. Lacan biliyorum diye hava attığımı sanmayın, Lacan’a dair tek bildiğim iyi köftecide sıra beklemekle “objet petit a” arasındaki ilişki, onun dışında bu beyefendinin ne yapmak nereye varmak istediğine hiç akıl sır erdiremedim. Lacan Bey’i burada bırakalım çünkü çekilecek dert değil, tam kafa açıyor denenlerden, biz Warpigs’e doğru yollanalım. Burası eskiden balıkçıların ve kasapların geldiği, etlerini kesip biçtiği bir yapıymış, şimdi sadece küçük bir bölümü bu amaçla kullanılıyor. Warpigs dediğim lokanta da bu kasaphane kabalığından payına düşeni almış ama her anlamda: hem salaşlık hem de lezzet. Warpigs’e dair şunu söyleyebilirim: Bir et ne kadar lezzetli olabilecekse o kadar lezzetli. Yanında “coleslaw”, bir çeşit peynirli makarna “mac’n’cheese” ve soslu turşu yedim; hepsi olağanüstüydü. Bu yapıda birkaç tane daha bilinen yer var ama onlara gidemedim. Buraya elli defa daha gelsem onlara değil yine Warpigs’e gidip aynı şeyleri yiyebilirim, öyle bir yer. Neyse, dönelim bizim Nyhavn taraflarına aksi takdirde Warpigs’ten çıkamayacağım. Nyhavn’daki restoranların üçüne gittim. Birinde öyle güzel bir kremalı ıstakoz çorbası içtim ki…  Tabii “Danimarka mutfağında” deniz ürünleri ciddi bir yer kaplıyor; iki akşam da diğer restoranlarda balık yedim. Bazı balıkların görünüşü çok çirkin olur ya, bu da onlardandı ama bunun tadı da pek bir şeye benzemiyordu, gerçi gelen hesaba baksan sanki denizlerin kraliçesini yediğini düşünüyorsun.

HESABA BAKSAN SANKİ DENİZLERİN KRALİÇESİ

Tabii “Danimarka mutfağında” deniz ürünleri ciddi bir yer kaplıyor; iki akşam da diğer restoranlarda balık yedim. Bazı balıkların görünüşü çok çirkin olur ya, bu da onlardandı ama bunun tadı da pek bir şeye benzemiyordu, gerçi gelen hesaba baksan sanki denizlerin kraliçesini yediğini düşünüyorsun. Bunca yemeğe rağmen hâlâ tam manasıyla Danimarkalı olamadık. Halis bir Danimarkalı smorrebrod yer, şimdi biz de smorrebrod yemeye gidiyoruz. Smorrebrod dedikleri, esmer bir dilim ekmeği altlık yapıyorsunuz, üstüne de tadı birbiriyle uyumlu olacak şekilde ne isterseniz koyuyorsunuz. Smorrebrod yediğim yerde ev yapımı yabanturplu schnapps vardı, ondan da söyledim. Smorrebrodden razıyım ama aynısını turplu içkim için söyleyemeyeceğim. İçki faslına geldiğimize göre bir kadeh Linnie söyleyip biraz daha laflayalım. “Denizde olgunlaştırılan” Linnie, ancak gemilerde küçük çaplı bir dünya turuna çıktıktan sonra içilebilir kıvama gelebiliyormuş. Bugün, şeri fıçıda dinlendirilmiş bir çeşidi olsa da klasikten şaşmayalım derim şimdilik. Danimarkalıların milli içkisi diyebileceğim “Akvavit”, eskiden Aalborg’da üretilirmiş ama birkaç sene önce satıldığı için artık ne kadar Danimarkalı olduğu şüpheli. Gene de Danimarkalılarca çok sevildiği hemen her yerde satılmasından belli. Ben bu Akvavit’ten birkaç yudum aldım, bana yetti. Hakkımızı Kopenhaglı olmasa da bir başka Danimarkalı olan Sevablodda’ya saklayalım, reçetesini yalnızca beş aile biliyormuş. Bu beş ailenin bildiği reçetesi meselesi de matraktır, ben daha dört ya da altı ailenin bildiği bir şey görmedim, mutlaka beş aile bilecek de dördü yapmayacak… Ama işin güzelliği de hikâyeye inanmak, o yüzden beş diyorlarsa beş olsun. Beşinin de sağlığına diyelim.