Saraybosna’da ne yenir, nerede yenir?

GEZİ Saraybosna’nın alametifarikası köfte, ama Boşnakçada “cevapi” deniyor -“kebap” kelimesinin bu coğrafyadaki söylenişi. Ben gene köfteden devam edeyim, ama Ferhatovic’te oturmadan önce Boşnak köftesi üstüne biraz laflayalım. Boşnaklar, köfteyi genellikle “kajmak” ile yiyorlar ama bu kaymak bizim bildiğimiz gibi değil, tuzlu, çünkü aslında peynir kreması. Bosna deyince herkesin aklına evvela Saraybosna gelir, Saraybosna deyince de Başçarşı. Şimdi biz Başçarşı’ya kütüphanenin yanından girecek ve yiye içe, geze dolaşa öbür ucundan çıkacağız. Gezmeye Osmanlı Başçarşısı’ndan başlayacağız. Başçarşı’nın bir özelliği, Saraybosna’nın geçirdiği dönemler burada adeta uç uca eklenmiştir. Şimdi biz Osmanlı tarafından girdik ya, biraz sonra kendimizi Avusturya tarafında bulacağız, binalar değişecek, mimari tamamen başkalaşacak, kendinizi eski Bursa’dan 19. yüzyıl Viyanasına ışınlanmış hissedeceksiniz, yürümeye devam ederseniz bu sefer de Komünist Yugoslavya’nın Başçarşısında bulursunuz kendinizi. Girdiğimiz yerden birkaç adım ilerde, sağda, köfteci Ferhatoviç var. Saraybosna’nın alametifarikası köfte, ama Boşnakçada “cevapi” deniyor -“kebap” kelimesinin bu coğrafyadaki söylenişi. Ben gene köfteden devam edeyim, ama Ferhatovic’te oturmadan önce Boşnak köftesi üstüne biraz laflayalım. Boşnaklar, köfteyi genellikle “kajmak” ile yiyorlar ama bu kaymak bizim bildiğimiz gibi değil, tuzlu, çünkü aslında peynir kreması. Köfteler ekmek içinde, biraz kaymak ve küp küp beyaz soğanla servis ediliyor. Saraybosna’da sık sık köfte yemek lazım, ben de Başçarşı’da bu çabamdan ödün vermedim hiç -yanında ayranla. Ferhatoviç’te, karşısındaki Hodzic’te, Nune’de ve bir dönemin meşhur futbolcusu Tarık Hodzic’in sahibi olduğu, akşamları da gelen misafirlerini ağırladığı Galatasaray Lokantası’nda köfte yedim. Hiçbirine kötü diyemem ama ille de birini söyleyecek olsam Nune derim. Nune’nin sosisi ve pljeskavica denen büyük köfteleri de çok lezzetli. Yürümeye devam edelim. Solda, Hodzic’ten birkaç dükkân ileride ASDZ adlı bir börekçi var, sulu yemek de yapıyor. Şimdi bakın hayatımda çok börek yedim ama böylesini hiç yemedim. Bu börek, etrafı korla kaplı sacda pişiyor. “Boşnak böreği”, yabana atılamayacak bir şey. Tabii Boşnaklar börek deyince ille etliyi anlıyorlar, ıspanakmış, balkabağıymış, peynirmiş bunlar onların gözünde hep uvertür. ASDZ’nin sulu yemekleri de birer lezzet şöleni, hele o patatesli et dehşetli bir şey. Peki, onu da geçelim, biraz ilerde bir meydana ulaşacağız. Buradan sağa saparsak Galatasaray Lokantası’nı görürüz, az ötesinde şık bir cafe var: Brunch Sa. “Boşnak kurueti” de dillere destandır. Ferhadija sokağı üstünde bir kapalı çarşı alanı var, katedrali geçer geçmez sağda, benim gibi şarküteri ürünü sevenler için adeta bir cennet. Antrikotlar, biftekler, keçi… hepsi vitrine dizilmiş, hepsi birbirinden lezzetli. Ben tavsiye üstüne doğrudan Tim Babic’in kasap reyonuna gittim, mübareğin ürünleri hakikaten sanat eseri. Balkanların kadayıfıyla, baklavasıyla aram hiç hoş olmadı benim, bu fikrim Saraybosna’da da değişmeyerek artık bir fikri sabite dönüşüyor ama Balkavacı Ducan’ın sadece orada satılan tatlısı için aynı şeyi söyleyemeyeceğim. Benim gibi fıstığa bayılan biri için bu tatlılar fıstıksız düşünülemez ama Ducan’ın çıtır çıtır sarmaları ya fındıklı ya da bademli. Balkanların kadayıfıyla, baklavasıyla aram hiç hoş olmadı benim, bu fikrim Saraybosna’da da değişmeyerek artık bir fikri sabite dönüşüyor ama Balkavacı Ducan’ın sadece orada satılan tatlısı için aynı şeyi söyleyemeyeceğim. Benim gibi fıstığa bayılan biri için bu tatlılar fıstıksız düşünülemez ama Ducan’ın çıtır çıtır sarmaları ya fındıklı ya da bademli. İkisinden de yemeli. Bu tatlıların orijinal tarifini bilen beş aile varmış Saraybosna’da ama şu anda bir tek burada satılıyormuş. Tatlıya geçtiğimize göre buradan devam edelim, Saraybosnalıların milli tatlısı “tufahija” denen tuhaf bir tatlı. Elmanın içini oyup ceviz dolduruyorlar, üstüne de krema ve şerbet. Yiyen yemiş olur ama yemeyen de pek bir şey kaybetmez. Ama kış günü buraya geliyorsanız boza içmeden dönülmez. Boza çok severim ben, buradaki ise bizimkine pek benzemiyor: hem daha akışkan hem de rengi daha koyu, üstelik tarçın ve leblebi gibi eşlikçileri de yok. Başçarşı’da en güzel boza Sebil’in karşı sokağındaki -aslında Başçarşı’dan karşıya geçmiş oluyoruz- Tip Top’ta var. Tip Top, Hacı Bekir’i andıran eski usul bir pastane. Bozadan sonra bir bardak da limonata içtim. İçinde biraz posa ve bir limon çekirdeği yüzen şeffaf suya limonata diyorlar ama Tip Top ile iddialaşmamak lazım, sonuçta lezzeti yerinde. Eh, şimdi bunca yemeğin üstüne bir kahve iyi gider diyorsanız, Başçarşı’nın birçok yerindeki kahvelerden birine oturabiliriz ama ben Fabrika’yı seçtim. Boşnak kahvesi söyleyelim, beklerken de Türk kahvesiyle Boşnak kahvesinin temel farkını konuşalım. Bir kere, Boşnak kahvesi hiçbir şekilde şekerli olmuyor, o yüzden de kimse size nasıl içmek istediğinizi sormuyor ama yanında şeker getiriyorlar ve kıtlama usulü kahvenizi tatlandırabiliyorsunuz. Ama pişirme usulü de farklı çünkü Boşnak kahvesi kaynar suya yapılıyor. Eğer hâlâ yiyip içecek yeriniz kaldıysa siz devam edin, benden bu kadar çünkü. Bosna-Hersek yazıları serisinin üçüncü yazısını okumak için lütfen tıklayınız…